Sin dal 1930 sono stati condotti studi per valutare gli effetti del cibo cotto e raffinato sul nostro sistema immunitario, ampiamente rappresentato a livello gastrointestinale. Tali ricerche vennero effettuate presso l'Istituto di chimica clinica di Losanna in Svizzera dal gruppo di lavoro del Dr. Paul Kouchakof. Durante questi studi venne evidenziato un aumento del numero di leucociti (globuli bianchi) a livello ematico immediatamente dopo l'ingestione di cibi cotti. Tale fenomeno venne definito leucocitosi digestiva ed e' sempre stato considerato fisiologico dalla medicina convenzionale. Tuttavia questa risposta all'ingestione di cibi cotti e raffinati sembra essere una risposta ad uno stato di stress dato che il nostro corpo reagisce nella stessa maniera quando viene attaccato da un agente nocivo come un'infezione o un agente tossico. Durante le ricerche di Kouchakof era anche emerso che tale fenomeno non si manifestava dopo ingestione di cibi crudi o di cibi riscaldati a basse temperature mentre aumentava notevolmente in seguito all'ingestione di cibo raffinato come i cereali raffinati e i cibi pastorizzati che subiscono l'esposizione ad alte temperature. Successivamente altre ricerche hanno dimostrato che sia mangiare cibi crudi immediatamente prima dell'assunzione di cibi cotti sia una adeguata masticazione del cibo cotto sono in grado di diminuire del cinquanta per cento la manifestazione del fenomeno della leucocitosi. Anche il medico italiano Lusignani dell'universita' di Parma nel 1924 si era occupato di leucocitosi digestiva scoprendo i meccanismi attraverso cui tale fenomeno si manifesta. Egli dimostro' che queste variazioni del numero dei globuli bianchi nel sangue sono dovute a meccanismi nervosi i che, regolando il calibro dei vasi, producono l'aumento o la diminuzione del numero dei leucociti. Si assiste infatti ad una vasodilatazione periferica, nel caso dell'introduzione di cibi crudi ed ad una vasocostrizione con conseguente aumento dei globuli bianchi circolanti se invece si assumono cibi cotti o denaturati. E' comunque innegabile che cuocere gli alimenti ha permesso all'uomo di utilizzare cibi altrimenti poco digeribili come i cereali e ha ,di fatto, assicurato una maggior igiene alimentare in un periodo in cui non esistevano sistemi adeguati di conservazione del cibo e le infezioni alimentari mietevano molte vittime soprattutto tra i bambini e i soggetti fragili come gli anziani. Ma se spostiamo la nostra attenzione sul piano della fisiologia umana, ci rendiamo conto che l'uomo, per la maggior parte della sua esistenza sulla terra, ha consumato cibi crudi e conseguentemente la sua genetica e la sua evoluzione biochimica si sono sviluppate a partire da una dieta crudista.
Di fatto la cottura altera in maniera consistente la struttura delle molecole dei carboidrati e soprattutto delle proteine presenti nei cibi rendendole non riconoscibili al nostro sistema immunitario che prontamente reagisce con una risposta immediata aumentando i livelli di globuli bianchi nel sangue. Inoltre la cottura distrugge gran parte delle sostanze enzimatiche presenti nell'alimento crudo che dovrebbero concorrere con il nostro corredo enzimatico alla digestione e assimilazione dei cibi ingeriti. Basti pensare che il Dr. Edward Hoveell, massima autorità a livello mondiale nella ricerca sugli enzimi, ritiene che ogni persona nasca con un certo patrimonio enzimatico determinato geneticamente e che tale patrimonio venga consumato durante la nostra vita. L'abitudine di consumare cibi cotti ha di fatto limitato l'introduzione di cibo ad alto contenuto enzimatico contribuendo al progressivo impoverimento del nostro patrimonio enzimatico personale. Bisogna inoltre ricordare che l'utilizzo di cibi cotti comporta una perdita netta di molte altre sostanze importantissime per la nostra salute come i sali minerali e le vitamine necessari per tutti i processi biochimici che avvengono a livello cellulare. E' quindi indubitabile che gli alimenti freschi e crudi costituiscono la migliore fonte di elementi utili al benessere del nostro organismo e che e' molto importante aumentarne l'assunzione. Dobbiamo pero' anche ricordare di adottare sane abitudini come quella di iniziare il pasto con una porzione di verdure crude e masticare adeguatamente il cibo che ingeriamo.
