Spesso durante i colloqui con i clienti del Centro Studi Naturopatici viene sollevata la questione dell'effettivo valore nutrizionale e salutistico del latte e dei suoi derivati. La questione risulta essere particolarmente delicata date le numerose campagne di educazione, anche istituzionali, a favore del consumo di questo alimento che viene considerato molto importante per l'alto valore biologico delle sue proteine e per la sua presunta importanza per mantenere buoni livelli di calcio nell'organismo. Personalmente ho sempre ritenuto che il consumo di latte e derivati sia un incidente culturale (piuttosto gradevole) dettato dalle capacita' dell'uomo di sfruttare al meglio le risorse messe a disposizione dalla natura per il proprio nutrimento e dalla sua capacita' di trasformare e modificare queste risorse a suo vantaggio. Di fatto in natura non esiste alcun animale che si nutri di latte dopo lo svezzamento e gia' questo dovrebbe farci riflettere sulla effettiva necessita' di questi alimenti per il nostro benessere. In questo articolo vorrei esporre le ragioni di questo mio punto di vista senza pero' demonizzare l'utilizzo di questi alimenti ma suggerendone piuttosto una assunzione consapevole. La prima questione riguarda la presunta capacita' del latte di apportare quantità importanti di calcio e quindi il suo utilizzo come fonte principale e necessaria di questo elemento peraltro estremamente importante per la salute del nostro organismo. In particolar modo viene posto l'accento da parte della classe medica sulla necessita' di assumerlo attraverso il latte e derivati sostenendo che non ci siano altre fonti adeguate di questo elemento nella nostra alimentazione. Questa affermazione non e' supportata da validi riscontri dato che esistono molte alternative nel mondo vegetale per integrare il calcio. Ottime fonti di calcio sono ad esempio i legumi, le verdure a foglia verde e le crucifere come ad esempio i broccoli che presentano due vantaggi rispetto all'introduzione di questo elemento attraverso l'uso dei latticini. Il primo vantaggio e' dato dal fatto che in questi alimenti il calcio si trova già in forma organica altamente assimilabile e contemporaneamente sono presenti altri elementi, come ad esempio il magnesio e l'acido folico che assicurano un assorbimento ottimale e la fissazione del calcio al tessuto osseo. I dati epidemiologici a nostra disposizione hanno infatti messo in evidenza che le fonti e la quantità di calcio assunto giocano un ruolo fondamentale per la nostra salute. Mediamente le donne africane assumono circa 400 mg di calcio al giorno da fonti vegetali contro i mille mg delle donne americane prevalentemente da fonti animali. Ebbene e' emerso che le donne africane presentano un tessuto osseo piu' sano delle donne americane non evidenziando carenze di calcio nemmeno durante le gravidanze che in media possono essere cinque nella loro esistenza. E' evidente che la raccomandazione degli istituti occidentali di 1000 mg di calcio al giorno nell'adulto risulta essere esagerata e che lo stile di vita di una persona risulta essere determinante per un buon utilizzo del calcio da parte del nostro organismo. Abbiamo infatti una alimentazione squilibrata che favorisce l'acidosi tessutale e siamo diventati sedentari, tutti comportamenti che restituiscono una informazione sbagliata al nostro organismo. Il latte e derivati in particolar modo fanno aumentare l'acidosi dei nostri tessuti e ciò comporta una perdita di calcio attraverso le urine maggiore della quantità assunta attraverso la loro assunzione . La questione della fissazione del calcio alle ossa non si pone quindi con il problema di assumere grandi quantità con la dieta magari in eta' avanzata quando ormai il danno (osteoporosi) e' gia' fatto, ma piuttosto riguarda il nostro stile di vita.Tuttavia questo e' solo uno dei problemi derivanti da un utilizzo non consapevole dei latticini. Forse la questione piu' importante da affrontare, malgrado sia la meno conosciuta, e' legata ai macronutrienti presenti nel latte che utilizziamo. Per affrontare questo argomento dobbiamo avere ben presente la composizione del latte che maggiormente utilizziamo cioè il latte di vaccino.
COMPOSIZIONE CHIMICA DEL LATTE VACCINO Quantità per 1kg di latte
Acqua Lipidi Proteine Glucidi Sostanze minerali
875 g 32-35 g 29-33 g 46-50 g 10 g
Composizione indicativa dei latti di alcune specie animali
(dati espressi in percentuale di peso)
Vacca Bufala Capra Pecora
Acqua 87,3 82,2 87,2 81,4
Zuccheri 4,7 4,7 4,5 4,5
Materia grassa 3,8 7,5 3,8 7,4
Proteine 3,3 4,8 3,6 5,8
Sali 0,9 0,8 0,9 0,9
La prima considerazione che possiamo fare riguarda la frazione grassa presente nel latte. Essa e' costituita quasi esclusivamente da acidi grassi saturi particolarmente nocivi per la nostra salute. E' stata infatti messa in evidenza da moltissimi studi la correlazione tra acidi grassi saturi presenti nella dieta e tumori soprattutto a livello gastro intestinale e che l'apporto nella nostra alimentazione di questo tipo di grassi non deve superare il 10% delle calorie introdotte al giorno. Quindi per una alimentazione giornaliera che apporti 1600 Kcal/die i grassi saturi dovrebbero apportare circa 160 kcalorie. Dato che un grammo di grasso apporta 9 Kcal, l'apporto totale non dovrebbe superare i 17 grammi.
Ma l'attenzione deve essere spostata in particolar modo sulla frazione proteica presente nel latte vaccino dopo i risultati di uno studio epidemiologico su vasta scala, definito China Study, durato ventisette anni che ha messo in relazione lo stile alimentare della Cina rurale prevalentemente vegetariano e povero di latticini con quello della Cina urbana molto simile allo stile alimentare occidentale. Uno dei risultati di questo studio e' stato quello di mettere in evidenza il potere fortemente cancerogeno della frazione proteica del latte composta prevalentemente da caseina. Nel latte vaccino la frazione proteica comprende due diverse classi di proteine:
le caseine (80% delle proteine totali):
caseina -α (50%)
caseina -Β (30%)
caseina -k (15%)
Esiste inoltre una γ caseina (5%), che in realtà rappresenta soltanto una porzione, detta C-terminale, della B-caseina e le proteine del siero (20%) :
Β-lattoglobulina (sintesi mammaria)
α-lattoalbumina (sintesi mammaria)
altre proteine (in gran parte filtrate senza modificazioni dal sangue).
Le caseine sono prodotte dalla ghiandola mammaria dell'animale e non coagulano con il calore; per questo motivo non subiscono perdite significative durante la pastorizzazione o la sterilizzazione del latte. Le caseine coagulano invece per acidificazione o per l'azione di enzimi proteolitici. Nella preparazione dello yogurt, ad esempio, speciali batteri operano una fermentazione lattica che trasforma il lattosio del latte in acido lattico, abbassando il pH (fino a 4,6) e determinando la coagulazione caseinica. Nella preparazione del formaggio, invece, si sfrutta l'azione di speciali enzimi determinando la coagulazione delle micelle. Secondo il Dr Kevin Woodford professore di Farm Manegement alla Lincoln University in Nuova Zelanda, la beta caseina avrebbe subito una trasformazione, circa cinquemila anni fa, che ha determinato la formazione di due forme chimiche di questa frazione proteica del latte di mucca. Sulla catena di 229 amminoacidi che compongono la beta caseina, alla posizione 67, la parolina e' stata sostituita da una istidina. Da quel momento esistono due forme chimiche di beta caseina la A2 piu' antica e la A1 contenente la istidina in posizione 67. Esistono perciò due tipi di mucca che producono rispettivamente latte con beta caseina A2 o latte con beta caseina A1. La selezione delle razze bovine ha comportato nel tempo una fortissima diffusione della variante A1 in Europa mentre le razze piu' antiche che riscontriamo presenti in Africa o lo yak, il bufalo e i caprini producono ancora la variante di latte A2. Purtroppo la beta caseina A1 risulta essere fortemente neurotossica agendo come un potente oppioide nel nostro organismo e provocando, secondo il Dr Woodford, risposte infiammatorie a livello vasale in grado di innescare le patologie degenerative dell'apparato Cardiocircolatorio. Molte ricerche indipendenti hanno poi messo in relazione il consumo del latte A1 con l'aumento delle patologie cognitive come l'autismo e la dislessia. In un intestino sano il passaggio della beta caseina A1 non dovrebbe avvenire ma l'aumento della sua permeabilità determinato dal nostro stile di vita e dalla qualità della nostra alimentazione comporta un ragionevole rischio che ciò possa avvenire. Se poi pensiamo che il latte artificiale che affacciamo assumere ai bambini contiene sicuramente la caseina beta A1 possiamo anche capire il perché ci sia questa aumento statisticamente significativo di patologie cognitive e mentali nella popolazione. La questione e' così importante che alcuni allevatori stanno cercando si selezionare razze di mucche che producano la variante piu' antica di beta caseina ( A2 ) . Da quello che si può evincere da queste brevi considerazioni il latte e derivati presentano aspetti positivi (la presenza della vitamina B12 per esempio) ma anche aspetti negativi di cui si deve tener conto quando definiamo il nostro personalissimo modo di alimentarci. Quindi, senza demonizzarne l'uso mi sento di consigliare di utilizzarli con moderazione e, magari, provare ad utilizzare prodotti contenenti latte di capra e di pecora che non contengono la beta caseina A1.
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